Circa Gnome, non hai che da "surfare" in Google per trovare tonnellate di repositories che ti offrano le più svariate personalizzazioni. Non è tanto un problema di Debian o di un'altra distro, è che in generale Linux ti offre miriadi di scelte possibili, basta avere il tempo e la pazienza di provare e trovare la configurazione che meglio si confa ai propri gusti.
Quando installi Debian, al primo avvio Gnome comunque ti appare con un tema di base; se vuoi puoi considerare quello come il predefinito, se lo trovi troppo essenziale liberissimo di cambiarlo.
Se vuoi un consiglio "per rendere graficamente bello" Gnome, uno fra i tanti è sovrapporvi Compiz, ma naturalmente dipende dall'hardware che ti ritrovi. Anche le gDesklets sono un valido componente estetico, e funzionale per molti versi.
Quanto a Nvidia, non è che ci sia molto da dire. Scarichi il driver più aggiornato (credo
questo, ma cerca sul sito quello più adatto al tuo caso) e le istruzioni per installarlo, che poi sono piuttosto semplici. Chi è affezionato al metodo da pacchetti .deb, ti suggerirà certamente la sua versione, che francamente non commento perché mai l'ho provata e so che passa dai repositories di unstable, o almeno dovrebbe.